7.16. Основные правила питания
Ниже изложены основные принципы здорового питания. Многие из них
уже рассматривались, некоторые приводятся впервые. По сути, эти
правила - квинтэссенция науки о питании (в ее практической части).
1. Человека питает не то, что он съел, а то, что усвоил.
Переваривание сопряжено с большими энергозатратами, и организм должен
быть готов к еде. Природой установлен сигнал готовности - чувство
голода.
Еда без чувства голода не идет впрок. Она лишь перегружает и
засоряет организм. Но спазмы в пустом желудке это еще не голод.
Критерий здорового аппетита - сильное желание что-нибудь съесть, даже
самое неаппетитное (корочку черствого черного хлеба).
Подобного голода не бывает сразу после напряженной работы, после
охлаждения или перегревания, после бурных эмоций. В этих случаях не
стоит и садиться за стол (рекомендуют сначала 20-40 минут отдохнуть).
Не хочется есть и при разных недомоганиях. И не надо насильно
"подкреплять" больных! Организм специально экономит силы,
перестраивается на борьбу с болезнью. Как только телу понадобится
пища, сразу возникнет голод.
2. Один из важнейших принципов - тщательнейшее пережевывание.
Помните, что в комке пища не усваивается!
Жевать следует до тех пор, пока кусочек не станет совершенно
жидким и сам не исчезнет во рту (до момента непроизвольного глотания).
Тогда даже самая грубая пища типа жареных корок усвоится относительно
легко.
Ведь при жевании происходит не только механическое измельчение,
изменение консистенции и начальное расщепление крахмалов и отчасти
белков.
4. Еда должна быть вкусной! Безвкусная пища плохо усваивается,
ведь синтезом многих пищеварительных ферментов "управляет" язык.
Впрочем, при истинном голоде безвкусной кажется только "плохая"
еда. Натуральная неиспорченная пища, даже самая простая, по-настоящему
голодным человеком воспринимается с радостью.
К сожалению, вкус у многих людей сильно искажен. Тому
способствует все сладкое, жирное, жареное, всевозможные специи и
приправы. Они меняют природный вкус пищи и "вводят в заблуждение"
пищеварительные органы, возбуждают нездоровый аппетит.
Постепенно, с переходом на натуральную пищу вкус выправляется, но
процесс этот может затянуться и на год, и на два. Не стоит себя особо
насиловать, но не стоит и потакать своим слабостям.
5. Йоги считают, что с полуночи до полудня организм человека не
настроен на пищеварение. Лучше всего вообще не завтракать или же
ограничиваться фруктами, соками, простоквашей, чаем из трав.
6. С полудня и до вечера можно устраивать 2 или 3 основательных
приема пищи. Одни как следует подкрепляются в обед и за ужином и легко
полдничают, другие обходятся без полдника или без обеда, некоторые же
вообще едят раз в день. Главное - не перекусывать в промежутках между
едой. Пусть человек завтракает, обедает, полдничает и ужинает, но
между этими приемами пищи желудок должен отдыхать. Допустимо, впрочем,
за полчаса - час до "существенной" трапезы съедать что-нибудь из
фруктов или пить соки, но в остальное время желательно ничего, кроме
воды, не употреблять.
7. Ужинать рекомендуют не позже, чем за 2 часа до сна. В идеале к
моменту засыпания желудочное пищеварение должно закончиться и пища в
основном перейти в кишечник.
8. Существуют особо вредные продукты. Это консервы, особенно
мясные и рыбные, колбасы, копчености, гидрогенезированные жиры,
майонез, кофе, какао, черный чай, "Кока-Кола", "Фанта" и почти все
газированные напитки, кондитерские изделия.
Желательно избегать также всего соленого, рафинированных
растительных масел, сахара и всех продуктов, его содержащих, столового
уксуса, специй, ранее приготовленной пищи.
Наконец, советуем ограничить употребление белого хлеба из
очищенной муки и шлифованного риса (особенно больным и малоподвижным
людям).
9. Наилучшей едой признаются фрукты, свежие и вареные овощи,
злаки, зелень. Сюда же можно отнести орехи.
Отличная еда для детей - молоко и кисломолочные продукты. Но с
возрастом их потребление обычно снижается, хотя некоторые продолжают
есть их до глубокой старости. Молоко и продукты из него
противопоказаны при "заболеваниях слизи" - хронических ренитах,
фарингитах, бронхитах, трахеитах и др.
Неплохая белковая пища - зернобобовые, но перевариваются они
иногда тяжело, что часто ограничивает их применение.
Мясо, рыба, творог и сыр - концентрированные белковые продукты.
Без них вполне можно обойтись, а если и употреблять, то хотя бы не
каждый день. Эмпирически выведенная "норма" потребления творога - до
100 - 150 г за один раз.
Из жиров наиболее предпочтительны сливочное и топленое масло, при
хорошей переносимости растительное нерафинированное масло. Сливки и
сметана в больших количествах нарушают жировой обмен, от этого
страдает печень и появляются угри.
10. Очень важно правильно сочетать продукты. Особенно вредно
соединять в одной трапезе фрукты с крахмалами или белками,
крахмалистую пищу с белковой, разные виды белков (мясные с молочными,
белки бобов и орехов и т.п.), а также крахмалы или белки с сахарами.
Пагубно также заканчивать еду сладким или фруктовым десертом.
11. Желательно питаться разнообразно в течение дня и в течение
недели. Скажем, на обед каша, на ужин - картофель. Сегодня - пшено,
завтра - рис и т.д. Некоторые, правда, безо всякого для себя вреда (а,
возможно, и с пользой) питаются довольно однообразно, но это требует
специальной тренировки либо наследственной предрасположенности.
Монодиеты же обычно применяются лишь на ограниченный срок для лечения
или похудания.
Впрочем, после того, как организм привыкнет к натуральной пище,
он сам будет подсказывать, что ему нужно.
12. Если готовить в гневе, страхе, раздражении, отрицательные
эмоции, накладываясь на пищу, будут портить ее. Еда получится
неприятной и вредоносной.
И напротив, если готовить в хорошем расположении духа, пища
станет целебней и вкусней.
13. Старайтесь готовить на один раз. Повторно разогретое блюдо,
даже из холодильника, в лучшем случае несет одни калории.
14. Избегайте жареного. При обжаривании жиры (особенно
растительные) превращаются в яд, жареные же корочки хуже всего
усваиваются, раздражают желудок и кишечник, "бьют" по печени и почкам.
Если же приходится жарить, лучше это делать на топленом масле.
Наиболее приемлемые способы термообработки - отваривание
(особенно на пару) и запекание. Причем, как правило, чем проще
приготовлено блюдо, тем больше в нем сохраняется ценных веществ, тем
оно полезнее.
15. Рекомендуется избегать контрастных температур за одну еду
(холодный суп и горячая каша, горячий кофе с мороженым и т.п.).
Вредна также как очень холодная (из холодильника) пища, так, и
очень горячая. Считается, что холодные блюда должны иметь температуру
не ниже комнатной, а горячие - не обжигать губы и рот, чтобы не
возникала необходимость дуть на ложку.
17. Многие диетологи рекомендуют употреблять растительные
продукты из своей местности и в "свой сезон". Правда, с нашей долгой
зимой это правило работает не всегда.
18. Йоги считают, что желудок после еды должен быть заполнен не
более, чем на половину. Чтобы не переедать, можно спрашивать самого
себя, хочется ли съесть кусочек черствого хлеба, и когда такое желание
пропадает, вставать из-за стола.
19. После еды нежелательно сразу приниматься за работу, тем более
тяжелую. Правильнее будет 20-30 минут отдохнуть, но, конечно, не
лежать и не спать.
Можно применить йогический способ "ускоренного переваривания".
Для этого нужно либо встать прямо у стены, чтобы ее касались пятки,
ягодицы, лопатки и затылок, либо сесть на пятки (встать на колени,
немного раздвинуть пятки, не отрывая носков, чтобы образовалась лунка,
и сесть в эту лунку), держа спину прямой. Затем мужчины прижимают
левую ноздрю (крыло носа) безымянным пальцем и мизинцем правой руки, а
женщины - правую ноздрю большим пальцем правой руки. В таком положении
стоят или сидят 5-10 минут, спокойно дыша через свободную ноздрю.
Дышат очень легко, естественно, чтобы не было ни малейшего напряжения,
и по возможности ритмично. При этом усиливается пищеварительный огонь.
20. Почти повсеместно распространен миф о пользе, даже о
необходимости супов. Это не так. Первое блюдо, возможно, нужно, когда
за ним следует неудобоваримое второе - что-нибудь вроде картофеля с
гуляшем или беляшей.
При здоровом же питании супы, даже вегетарианские, излишни. Каши,
овощи и другая нормальная еда не нуждается в предварительной
"раскачке" желудка.
21. Не рекомендуется много пить непосредственно перед, во время и
после приема пищи. Припивать за едой, в принципе, допускается, но
лучше все же обходиться собственной слюной. Исключение - очень сухая
пища.
Вода или травяной чай могут быть составной частью трапезы, но
после еды хотя бы около часа желательно воздерживаться от питья.
В целом за день советуют выпивать не менее 2-3 л (включая скрытую
воду фруктов, овощей и другой еды). Обязательными считаются приемы
воды утром, после пробуждения, вечером, перед сном и за полчаса перед
каждой едой.
* * *
"Вы сами являетесь лучшим судьей в отношении вашей пищи и
напитков. Вы должны знать особенности своего организма и климатических
условий и видеть, какие виды пищи и напитков устраивают вас больше
всего и поддерживают ваше умственное и физическое здоровье в
нормальном состоянии. Избегайте пищи и напитков, которые вызывают
ненормальный жар или холод в организме и не могут быть легко и должным
образом переварены. Избегайте такой пищи, которая вызывает чувственное
возбуждение или сонливость. В очень холодном климате производящая
тепло пища и напитки необходимы, но в очень жарком климате только
охлаждающая пища и напитки благоприятны... Природа сама снабдила
разные страны различной флорой и фауной в разные сезоны года. Учитесь
у Природы и не производите путаницы в отношении пищи и напитков..."
(Шри Свами Нарайянананда. Практическое руководство к самадхи. Ришикеш,
1966.)
*И последнее правило, которое, впрочем, можно считать первым. Не
делайте из еды культ. Не делайте из еды проблему. Будьте мудры*.
7.17. Питание детей
В детском питании есть свои особенности и свои подводные камни.
Одно из основных отличий связано с ростом детского организма.
Соответственно, ребенку требуется значительно больше белков, чем
взрослому. Зная об этом, многие стараются составлять высокобелковые
рационы, забывая о том, что даже в обычной "взрослой" пище белка
содержится больше, чем в грудном молоке.
Кроме того, здоровые дети, в отличие от большинства взрослых,
весьма подвижны. Они не могут усидеть на месте, крутятся, ерзают,
прыгают... И это очень хорошо, так как именно благодаря большой
подвижности организм ребенка нормализует обмен. Насильственное
ограничение в движениях приводит к недостаточной секреции гормонов
роста, заболеваниям и, в конечном счете, к отставанию в развитии.
Благодаря интенсивности своего обмена дети могут без заметного
для себя вреда съедать больше сладостей, чем взрослые. Точнее,
съесть-то они могут очень много сладкого, только дай волю, но как раз
в этом вопросе особо потакать им не стоит. Хотя природные сладости
детям полезны.
Дети гораздо активнее взрослых используют холестерин. Как мы
помним, он входит в состав клеточных мембран и некоторых органоидов
клетки, а новых клеток у ребенка образуется немало.
Кстати, жировые клетки, составляющие "сало", формируются у детей
в основном в первые годы жизни. В дальнейшем их число практически не
увеличивается, происходит лишь разрастание, увеличение в размерах уже
имеющихся клеток. Поэтому фигура взрослого человека во многом зависит
от того, как его кормили в детстве.
Наконец (и это самое важное), у детей в совершенстве
функционируют регуляторные механизмы, управляющие приходом и расходом
энергии. Организм ребенка всегда отлично знает, что ему нужно и в
каком количестве. Правда, при изобилии сладких и вкусно приготовленных
блюд (жареных, жирных, со специями и т.п.) аппетитом будет руководить
уже не физиологическая потребность, а язык.
Оптимальная регуляция сохраняется примерно до 14-17 лет. В
дальнейшем она остается на высоком уровне лишь при здоровом образе
жизни.
Вот основные правила питания детей.
1. Не стоит особо придерживаться режима. О каком обеде может идти
речь, когда в этот момент надо запускать ракету или укладывать куклу
спать? Эти дела для ребенка ничуть не менее важны, чем для взрослого
интересная работа или отдых. А ведь дети, даже совсем крохотные, - это
уже полноправные люди, пусть пока нуждающиеся в заботе.
Еда же без чувства голода и без удовольствия (и у детей тоже!),
как мы знаем, впрок не идет. И пусть малыш играет, - когда
проголодается, сам прибежит домой. И не беда, если он поел не три раза
в день, а два или пять. При нормальной пище и отсутствии насилия не
будет ни переедания, ни недоедания.
2. О насилии. Часто детей уговаривают съесть "за маму, за папу,
за деда, за бабу..." или даже принимают волевое решение: "Не встанешь
из-за стола, пока не доешь". А представьте, каково будет вам самим,
если перед вами с подобным приказом поставят кастрюлю баланды? Или
после сытного обеда заставят съесть еще тазик борща?
Ребенок не хочет есть, потому что в данный момент организму эта
еда не нужна, только и всего. Иногда, правда, бывают капризы, но лишь
когда ребенок сыт!
Аппетит может появиться через час, и не стоит на это обижаться.
Это нормально. Но аппетит не на печенье или конфеты, а на кашу,
картошку, яблоко или молоко!
Некоторые хитрецы, впрочем, согласны и на кашу, и на капусту, и
на что угодно, лишь бы оттянуть, например, сон или приготовление
уроков. Ведь и в этих вопросах ох как любят взрослые авторитарный
диктат...
3. Отдельно остановимся на питании ребенка при болезнях. Очень
широко распространена практика откармливания больных детей. Считается,
что организму нужны дополнительные силы на борьбу с болезнью.
Парадокс заключается как раз в том, что силы действительно нужны
и организм мобилизует все ресурсы на восстановление пошатнувшегося
равновесия. И принудительное "лечебное" кормление в таких случаях
наносит прямой вред нашим любимым детям. Множество случаев детских
смертей от болезней можно было бы предотвратить, если бы грамотные в
этом вопросе мамы не запихивали в детей столь нежелательную для них в
это время еду...
Лучше всего предложить заболевшему малышу горячее питье - теплый
морс, чай с медом и т.п. (но не молоко, которое при простудах
"работает" на болезнь). По желанию - каши, салаты, картошка, хлеб, а
еще лучше - фрукты или сухофрукты. Но только по желанию, когда ребенок
сам вспомнит о еде! И каждый день ставить клизмы. И не волноваться,
если ребенок почти не ест три - четыре и даже семь дней подряд. Все
идет как надо, и организм сам, безо всяких лекарств, успешно борется с
болезнью.
4. В повседневном питании лучше всего предоставить детям
возможность самим выбирать изо всех имеющихся на столе продуктов. Тем
самым сам собой решается "проблема сбалансированного по нутриентам и
по калориям рациона".
5. Фрукты можно давать детям без ограничений. Они очень полезны и
объесться ими практически невозможно. Но и в случае отказа от них
принуждать не стоит. При дефиците какого-нибудь витамина или
микроэлемента ребенок сам набросится на необходимое ему яблоко или на
зелень.
Нужно следить, однако, за сочетанием фруктов с другой пищей.
Вообще правила сочетания справедливы и для взрослых, и для детей.
6. Многие считают, что дети будто бы не могут нормально расти без
мяса. Разумеется, это не так, что и доказывает опыт многих семей.
Более того, избыток любых белков вреден. Белковую пищу можно давать
детям один или два раза в день, по их желанию, но не волноваться, если
творогу или гороховой каше ребенок предпочитает рис или картофель.
Иногда спрашивают, как быть, если ребенок предпочитает колбасу.
Но колбаса - ненатуральная пища, обманывающая органы вкуса. Из
нормальных же продуктов ребенок может выбирать все, что едят взрослые.
Если в семье употребляют мясо, то его, конечно, дают и детям. Если же
родители вегетарианцы, то и дети отлично растут без животной пищи.
7. Молоко - великолепная еда для детей. А также йогурт, кефир,
простокваша... Но смешивать их с крахмалами нежелательно. После одного
- полутора лет не стоит также варить каши на молоке. И хотя нельзя не
признать, что дети переваривают такие сочетания лучше взрослых, вред
от подобной пищи все равно велик.
Лучше всего есть молоко и кисломолочные продукты (комнатной
температуры или теплые, но не из холодильника!) как отдельную пищу.
Хотя если кушанье состоит из творога с морковью или с помидорами, то
молоко, а тем более йогурт или кефир вполне подойдут.
8. О сладостях. Если и давать их ребенку, то хотя бы не после
еды. Можно за полчаса, за час. Обычно же делают как раз наоборот...
Но сладкое, как уже говорилось, детям нужно. Природные сладости -
сухофрукты, фрукты, мед отлично покрывают потребности детского
организма.
При сниженном иммунитете, болезненных состояниях можно даже на
весь день предложить ребенку фрукты, или замоченные сухофрукты, или
арбузы, дыни, - и горячее питье вволю. И больше ничего. И пусть он
сам, по своему выбору, ест то, что хочет и когда захочет. Наверняка в
этот день ребенок и не вспомнит о супе и каше, а несколько таких дней
в месяц дадут ему огромный потенциал здоровья.
9. Воды детям, как правило, дают столько, сколько они хотят. Воду
лучше брать сырую, отстоянную или пропущенную через хороший фильтр.
Еще лучше подходит талая вода.
Неплохо постепенно приучать детей выпивать по 1/4 - 1/2 стакана
теплой воды утром, после пробуждения, за полчаса до еды и вечером,
перед сном.
10. В отличие от взрослых ребенок почти никогда не ест впрок, не
пытается заглушить едой плохое настроение и, как следствие, не
переедает. Поэтому после еды он может бегать, купаться и т.п. безо
всякого ущерба для здоровья. То есть запрещать ребенку играть после
еды и тем более уговаривать его полежать не стоит.
7.18. На заметку
1. Тугие резинки на одежде приводят не только к нарушению
кровообращения, они также неблагоприятно действуют на точки
акупунктуры, прижимая участки, связанные с самыми разными органами.
Резинки считаются безвредными, если после них на коже не остается
следов.
Пережимание очень важных зон происходит также, если человек
сидит, закинув ногу на ногу. Поль Брэгг приводит высказывание
известного кардиолога, проследившего, что большинство инфарктов
случается именно в тот момент, когда человек спокойно сидит, положив
ногу на ногу.
2. Синтетическая одежда накапливает огромные электрические
заряды, дает положительные ионы (вредные для нас), приводит к
повышенной утомляемости и ослабляет организм.
3. Согнутая спина - источник многих бед. С физиологической точки
зрения страдает кровоснабжение головы, спинного мозга и внутренних
органов, защемляются нервы, исходящие из позвоночника, нарушается
иннервация многих частей тела. Наконец, согнутая спина является
символом неуверенности в себе, приниженности, раболепия.
4. Значительно улучшить свое состояние, повысить
работоспособность и выносливость можно благодаря использованию т.н.
"Люстры Чижевского". В Москве ее можно приобрести в магазине
экологической техники, при заводе "Диод" тел: 235-77-62, 235-77-64,
235-06-68.
5. Фирма "Россоя" представляет на российском рынке один из
замечательных по качествам и полезности продукт - сою. Сегодня
"Россоя" предлагает вам огромный ассортимент изделий из соевых бобов.
Адрес фирмы: г. Москва, Большой Тишинский переулок, д.37 Тел.
255-97-79, факс 253-46-75 e-mail: roma@gpntb.ru.
6. Трудно себе представить, что есть какое-то средство, более
полезное, чем чеснок, когда вы шагаете по пути к здоровью.
Если у вас нет времени заниматься у себя на приусадебном участке
выращиванием чеснока, приготовлением из него в домашних условиях
различных целебных средств, вы можете воспользоваться услугами аптеки,
где найдете уже готовые препараты из чеснока (например "Царские
таблетки").
7.19. Вегетарианские рецепты
На примере этих рецептов можно изобретать блюда в различных
жизненных обстоятельствах. Если для какого-то рецепта отсутствуют
некоторые ингредиенты, то достаточно обойтись имеющимися.
ВАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Картофель очистить, нарезать круглыми пластинами не нарушая
радиальной структуры толщиной 0,5 см. Положить в кипящую воду так,
чтобы она только закрывала картофель. Довести до кипения и варить 5
минут. Перед окончанием варки добавить черные сухари, сметану или
сливки, сливочное или растительное масло. Посыпать зеленью и
перемешать. Накрыть полотенцем и сняв с огня дать настояться 20 минут.
Этот рецепт является основным для приготовления овощного рагу. Наряду
с картофелем используются кабачки, баклажаны, молодые стручки бобовых,
тыквенные семена с мякотью пропущенные через мясорубку, тыква,
различные коренья и травы, папоротник-орляк и страусник.
САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ
Кабачок очистить, порезать кубиками, посыпать зеленью, заправить
растительным маслом.
ПАШТЕТ ИЗ БОБОВЫХ
Фасоль, бобы, чечевицу, горох отварить, пропустить через
мясорубку, добавить растительное масло и мелко нарубленную зелень.
КАША С ТЫКВОЙ
В кипящую воду всыпать рис и нарезанную тыкву.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША
Гречку всыпать в кипящую воду (1 объем гречки к 2,5 объемам
воды), варить 15-20 минут. Затем положить туда масло (сливочное или
растительное), снять с огня и укутать полотенцем на 20-40 минут.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ПАСТА
Сыр потереть на терке, добавить творог и сливочное масло (можно
растительное). Затем посыпать мелко нарубленной зеленью.
ВИТАМИННЫЙ КОКТЕЙЛЬ
Свежую, мелко нарезанную крапиву пропускают через соковыжималку
или мясорубку и полученную кашицу отжимают через полотняную
ткань. Остаток смешивают с небольшим количеством воды и еще раз
отжимают. Полученный сок фильтруют и сразу используют. Таким способом
можно извлекать сок из любых свежих растений. В один стакан сока
крапивы влить 1,5 стакана морковного сока и четыре чайные ложки
лимонного сока.
НАПИТОК "ДЕВЯТЬ СИЛ"
300г сырых или 50г сухих корней девясила измельчить и кипятить в
1л воды 20-25 минут. Процедить, добавить 0,5 стакана сока клюквы или
красной смородины.
ТОПЛЕНОЕ КОРОВЬЕ МАСЛО
Поместить масло в горшок. Растопить его на медленном огне пока
оно не вспенится. В растопленном состоянии оно должно занимать 1/2-3/4
от объема посуды. Большой ложкой снимать пену. Уменьшить огонь.
Постепенно масло станет более светлым и плотные частицы начнут
подниматься вверх. Масло не должно подгорать при нагревании. Снимать
шлаки еще 10 минут, пока масло не приобретет янтарный оттенок. Срок
приготовления 1,5-2,5 часа. Незначительные частички, оставшиеся на
дне, можно удалить, сливая масло в посуду через марлю. Такое масло
может храниться очень долго даже без холодильника.
ТВОРОГ ИЗ ПРОСТОКВАШИ
Подогреть молоко на водяной бане, пока оно не станет умеренно
теплым. Оно должно свернуться, загустеть. Снять его с огня и поставить
в теплое место, чтобы окончательно прокисло. Затем пропустить его
через льняную материю и сцедить сыворотку. Если творог слишком кислый,
прополоскать его водой и снова сцедить. Подвесить мешочек, чтобы
сыворотка стекла.
ТВОРОГ
На 3 литра молока получается 500г творога. Молоко можно заквасить
сметаной (100г на 3л), предварительно подогрев его до температуры
парного молока. Вместо сметаны используют корочку черного хлеба
которую потом удаляют. Когда образуется нежный сгусток без заметного
выделения сыворотки, попробовать его на излом чайной ложкой. Хороший
сгусток дает ровные гладкие края, выступает прозрачная сыворотка
желтоватого цвета. Порезать сгусток на кубики 2 на 2см и оставить на
час для выделения сыворотки. Сыворотку удалить, дать постоять еще
30-40 минут. Снова удалить сыворотку. Сгусток осторожно, кружкой,
переложить в холщевые или марлевые мешочки и подвесить на 1 час для
самопрессования. Затем уложить в дуршлаг или сито, сверху поставить
дощечку с грузом. Всю сыворотку собрать. Последний этап обезвоживания
творога лучше провести на холоде, чтобы продукт не скис.
СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС
Сырую красную свеклу нарезать кусочками, залить кипяченой водой,
закрыть крышкой с дырочками, дать постоять 3-5 дней. Соотношение
свеклы и воды любое. Хранить при комнатной температуре. По мере
употребления каждый раз добавлять воду, пока квас не потеряет вкус.
Использовать для приготовления окрошки.
САЛАТ ИЗ ТАПИНАМБУРА
Тапинамбур очистить, натереть на крупной терке, добавить
растительное масло. Можно использовать также и сырую морковь, свеклу.
ХЛЕБ
Хлеб можно замесить на воде или на сыворотке, но вкуснее всего
хлеб на молоке. Муку можно использовать как пшеничную, так и ржаную.
Можно также использовать и оба вида муки вместе.
В молоко (0,5л) положить 5-6 столовых ложек подсолнечного масла
(можно обойтись и без него), 2/3 чайной ложки соды смешанной с
небольшим количеством лимонной кислоты, 2/3 чайной ложки размолотого в
кофемолке тмина. Все это хорошо перемешать. Затем всыпать 4,5-5
стаканов муки (обязательно просеянной сквозь сито). Хорошо перемешать
и затем месить руками до однородной массы. Протереть сухую сковороду
мукой и выложить в нее тесто. Промять его по всей сковороде и сверху
затереть мукой. Духовку хорошо прогреть и выпекать хлеб 40 минут.
Через 7-10 минут, после того как хлеб поставлен в печь, поставить под
него блюдо с холодной водой (примерно 4 стакана), чтобы хлеб снизу не
подгорел. Если хлеб не пропекся, в следующий раз положить побольше
муки (т.е. замесить хлеб гуще). Чтобы хлеб равномерно пропекался,
можно во время выпечки поворачивать сковороду разными сторонами.
ЛЕПЕШКИ НА ВОДЕ
Можно испечь лепешки на воде на сухой сковороде (без масла). В
0,5л воды положить 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1/4 ложки
соды. Тесто замешивается чуть гуще блинов. Если лепешки будут
разваливаться, соды надо еще меньше. Выпекать под крышкой. Чтобы
лепешки не подгорели на сухой сковороде, чаще их переворачивать.
Первый раз перевернуть лепешки следует сразу же, как только они
отстанут от сковороды.
ТЫКВА ОТВАРНАЯ
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, положить в
кипящую воду, закрыть крышкой и варить 15-20 минут. Вода должна только
покрывать тыкву. Сваренную тыкву можно подать с маслом, сметаной или
сухарным соусом.
СУХАРНЫЙ СОУС
Истолченные сухари поджарить на сковороде без масла, а затем
соединить их с растопленным маслом.
КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ
Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так
называемая молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и
сварить в воде. Початки кукурузы можно варить и не очищая листьев,
снимая их лишь перед подачей к столу.
ФАСОЛЬ С МАСЛОМ
Фасоль промыть и замочить в холодной воде 3-4 часа, затем воду
слить. Фасоль всыпать в кипящую воду. Когда фасоль разварится, воду
слить и добавить масло. Таким же способом можно приготовить горох и
чечевицу.
ОТВАР АИРА
20г сухих корней аира, 1л воды. В кипящую воду всыпать
измельченные корни, снова довести до кипения, снять с огня и оставить
на одни сутки для настаивания. Отвар использовать для ароматизации
овощных рагу и хлебобулочных изделий.
БУТЕРБРОДНАЯ МАССА
Зелень пропустить через мясорубку и смешать со сливочным маслом в
равной пропорции.
КАША ИЗ КОРНЕВИЩ ЖЕЛТОЙ КУБЫШКИ
Корневище мельчат на мясорубке, после чего вымачивают в 1л воды в
течение 6 часов, трехкратно меняя воду. Затем варят 40-50 минут в
молоке. По окончании добавить масло.
АРОМАТИЧЕСКАЯ СМЕСЬ
100г цветов и листьев пижмы, 25г душицы, 25г измельченной коры
дуба, 1л воды. Сухую смесь залить холодной водой, довести до кипения и
оставить на слабом огне 10-15 минут. Охладить, дать настояться 5-6
часов. Отвар процедить и использовать для добавления в тесто и для
ароматизации блюд. Количество пижмы и душицы дано для сырых
ингредиентов.
СЫР БЕЗ ЯИЦ
1кг творога пропустить через мясорубку. Положить творожную массу
в 1л молока и тщательно перемешать. Варить 3 минуты тщательно
перемешивая. Отбросить на мелкое сито или марлю и хорошо отжать.
Заранее приготовить 125г растопленного сливочного масла в алюминиевой
кастрюле. В кастрюлю с маслом положить творожный комок и поставить на
слабый огонь. Пятнадцать минут мешать до образования однородной массы.
Выложить в форму и поставить на 6-8 часов в холодное место.
ЗАКВАСКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
При отсутствии хмеля и дефиците обычных дрожжей, закваску можно
приготовить из картофеля. На первый раз в закваску нужно положить
немного (граммов 50) дрожжей. Берут 0,5л воды, растворяют в ней 100г
сахара, доводят раствор до кипения, добавляют, помешивая, 500г тертого
картофеля и прогревают массу на среднем огне. Полученный кисель
охлаждают до температуры парного молока и вводят дрожжи, дают киселю
подняться и закваска готова. Для приготовления теста на 100 булочек
идет 250г закваски. Хранят ее в холодильнике. В следующую порцию
закваски вводят уже не дрожжи, а часть первой закваски (100-150г).
ОПАРА НА ХМЕЛЕВЫХ ДРОЖЖАХ
Шишки хмеля собирают высушенными на корню. Взять горсть растертых
шишек, залить их примерно одним литром воды и поставить на огонь.
Кипятить 3 минуты. Остудить и процедить. Добавить половину столовой
ложки сахара. Насыпать муки и размешать до консистенции густой
сметаны. Из такого количества теста можно выпечь примерно килограмм
хлеба.
ПРОРОСШАЯ ФАСОЛЬ
Замочить целую белую фасоль на ночь в воде, чтобы она набрякла.
Взять стеклянную банку большой емкости и пробить отверстие в крышке
этой банки. Поместить фасоль в эту посуду и наполнить ее водой
комнатной температуры. Затем перевернуть банку вверх дном, вода должна
вытечь из отверстия в крышке. Когда фасоль будет промыта, вытрясти
оставшуюся воду и поставить банку в темное, теплое место. Через каждые
4 часа промывать ее подобным образом, ставя каждый раз в темное,
теплое место. Оставить на ночь без промывания. На второй или третий
день фасоль даст побеги.
ПРОРОСШАЯ ПШЕНИЦА
В проросших зернах пшеницы, как и у фасоли, в несколько раз
повышается содержание микроэлементов. Пшеница должна быть не
протравленной и правильно сохраненной (иначе она не прорастет). Взять
горсть пшеницы, половину рассыпать тонким слоем на чистую материю,
закрыть одним слоем материи и рассыпать вторую половину. Сверху также
закрыть материей. Полить водой, чтобы сверток набряк. Поставить в
теплое место. Ростки должны быть от одного до пяти миллиметров (но не
более). Когда появятся ростки, пшеницу ссыпать в тарелку и залить
кипятком на 1-2 минуты. Слить воду и пропустить зерна через мясорубку
2 раза. В полученную массу добавить ягоды, лимонный сок, изюм,
сухофрукты, орехи, тертые яблоки.
СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Сливки должны прокиснуть при комнатной температуре в течение двух
дней. Поместить прокисшие сливки в чистый марлевый мешочек и хорошо
отжать его. Вся жидкость должна вытечь из мешочка. Уплотнившийся сыр
выкладывают из мешочка в посуду.
ВАРЕНЫЙ ГОРОХ
Горох замачивается и варится. В конце варки добавляются травы,
масло, лимонный сок, помидоры, коренья.
САЛАТ С ПОДОРОЖНИКОМ
3 свеклы, 2 яблока, 1 морковь, 1 стакан рубленных листьев
подорожника, полстакана сметаны.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ЛИСТЬЯМИ ЛИПЫ
5 огурцов, горсть рубленных листьев липы, заправить растительным
маслом или сметаной.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С КЛЕВЕРОМ
5 огурцов, 1 морковь, 1 стакан рубленных цветов, листьев и
побегов клевера, полстакана сметаны, 3 столовые ложки растительного
масла. Огурцы порезать ломтиками, клевер порубить, морковь натереть на
крупной терке. Все смешать и полить сметаной смешанной с растительным
маслом.
ХЛЕБ "ЗДОРОВЬЕ"
Взять муки с отрубями и замесить на воде с молоком или со
сметаной. Тесто раскатать толщиной 1-2 пальца, положить на противень и
поставить в теплое место для подъема на 30 минут. Затем выпекать в
сильно разогретой духовке или печке 20 минут, следя чтобы лепешки не
подгорели. Можно в тесто добавить изюма, свежих или сушеных фруктов,
фиников.
ХЛЕБ СДОБНЫЙ
Замесит тесто из муки с отрубями на сметане или наполовину воды и
сметаны, добавить туда изюма, раскатать толщиною в палец, положить на
противень и дать подняться 30 минут. Затем ножом нарезать на небольшие
порции и выпекать в духовке или печке 15-20 минут.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С КЛЕВЕРОМ
Капусту нарезать вместе с кочерыжкой. Цветы, стебли, побеги
клевера мелко порубить и смешать с капустой, добавить растительное
масло.
ПРИПРАВА ИЗ БОТВЫ
Ботву моркови и свеклы пропустить через мясорубку и добавить
сливочного масла в пропорции 1/2.
САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ СО СВЕКЛОЙ
3 свеклы, 1 стакан нарезанных листьев цветной капусты, 4 столовые
ложки растительного масла.
Листья со стеблями нарубить и добавить натертую на крупной терке
свеклу и растительное масло.
ВАРЕНЕЦ С СЕРЕБРЯНОЮ ЗАКВАСКОЙ
На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную
серебряную ложечку, поставить в теплое место на 4 дня, потом взять
жидких сливок и на 3 бутылки положить почти полстакана этой серебряной
закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать.
Через 4 часа варенец должен быть готов. Тогда переложить его осторожно
в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед. Подавать с
мелко натолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску
можно сохранять на льду недели две.
ВАРЕНЕЦ ОБЫЧНЫЙ, ИЛИ ГРЕЧЕСКОЕ МОЛОКО
Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить
в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся
сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с
несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного,
положить 1/2 или целый стакан сметаны. Поставить в теплое место, чтобы
скисло. Затем остудить.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СЫР
Берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают остыть,
очищают и толкут пока он не превратится в однородное тесто. На 5
частей этого теста берут одну часть кислого молока, тщательно
смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде в течение 3-4 дней.
Затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат
их в тени, после чего кладут их рядом в большой глиняный горшок или
бочку и оставляют в течение 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он
лучше.
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
1 стакан ржаной муки, 1 столовая ложка сухой крапивы, 1 столовая
ложка сухих листьев малины. Зелень растереть в порошок и смешать с
мукой. Выложить конусом на доску, сделать в центре углубление и
подливая теплой воды с 1 столовой ложкой растительного масла, замесить
некрутое эластичное тесто. Количество воды зависит от качества и
количества муки и других компонентов. Консистенция теста должна быть
как для пирогов. После того, как тесто будет замешано, нужно,
тщательно смазывая растительным маслом, выбить его о доску, пока не
станет однородным. Оставить на 5-6 часов в теплом месте под
полотенцем. Из этого теста делают лепешки, укладывают их на сбрызнутый
водой противень и выпекают при умеренном жаре 15-20 минут. Вместо
сухих трав в тесто можно добавить измельченные овощи: свеклу, морковь,
капусту вместе или по отдельности.
РЕПА ПЕЧЕНАЯ
10-12 репок средней величины запечь в духовке 30-40 минут, в
готовой репке сделать надрез, положить небольшой кусочек масла.
ПОХЛЕБКА ИЗ РЕПЫ
2 небольшие репы с листьями, 3 столовые ложки сметаны, количество
воды по желанию. Листья репы промыть и порубить, корнеплод зачистить,
промыть, натереть на крупной терке. В кипящую воду положить репу с
листьями и варить 2-3 минуты. Заправить сметаной. Можно использовать
картофель (см. рецепт "Вареный картофель").
РЕДЬКА С КАПУСТОЙ
Натереть редьку, добавить измельченную капусту и сухари,
растительное масло, посыпать зеленью.
РЕДЬКА С КЛЮКВЕННЫМ СОКОМ
100г редьки натереть, добавить 2 столовые ложки клюквенного сока,
15г растительного масла. Подавать через полчаса.
ТАРАТОР ПО-БОЛГАРСКИ
Свежий укроп нарезать, смешать с мелко насеченными огурцами,
залить холодным кефиром, добавить сметаны и взбивать до вспенивания.
Укропа 15г, огурцов 20г, кефира 300г, сметаны 15г.
ТЫКВА ТУШЕНАЯ
Тыкву очистить, нарезать небольшими кубиками, поместить в
глубокую эмалированную сковороду, дно которой покрыто небольшим
количеством воды. Накрыть крышкой и тушить до размягчения тыквы.
Добавить сливочное масло, залить сливками или молоком. Перед подачей
добавить мелко нарезанные свежие яблоки или свежие ягоды. Тыквы
120г, яблок 20г, масла 10г, молока 60г.
ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ
Очищенную тыкву нарезать на равные небольшие дольки, положить на
эмалированный противень или сковороду, подлить несколько ложек воды,
поставить в духовку и запечь.
КАША ИЗ КОРНЕЙ ХМЕЛЯ
100г корней хмеля, 200г молока, 100г воды. Промытые и измельченные
корни варить в воде 20-30 мин., добавить молоко и варить еще 10 мин.
ТАЛКАН
На Тибете его называют цзампа. Лучше всего подходит ячмень, но
можно использовать и пшеницу.
На сухую сковородку насыпают слой зерна толщиной 3-5 см и жарят
при непрерывном помешивании, пока не начнет стрелять. После этого,
остудив размалывают на кофемолке или толкут в ступке. Должна
получиться мука грубого помола.
Способов применения два.
В стакан насыпают до половины талкан и заливают до верха
кипятком. Добавляют масло и накрывают сверху полотенцем, чтобы
набухло. Через 5 минут талкан готов.
Второй способ такой. В стакан кладут 1 столовую ложку талкана и
сверху заливают чаем. Пьют, взбалтывая ложкой.
СУШКА КАРТОФЕЛЯ
Взять чистые, сухие, здоровые клубни, тщательно вымыть, очистить
ножом так, чтобы не оставалось недоочищенных углублений (глазков).
Разрезать клубни на кружки толщиной 3-4 мм или на столбики, хорошо
промыть, чтобы смыть крахмал с поверхности кусочков, бланшировать в
кипящей воде 3-5 мин. и сразу же охладить. Насыпать кружки или
столбики на сито, чтобы получился слой толщиной не более 2-3 см и
загрузить в духовку. Сушку производить при температуре 70-80 градусов.
Хорошо высушенный картофель имеет янтарно-желтоватый цвет,
полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала.
СУШКА СВЕКЛЫ
Сушить рекомендуется красную свеклу, без белых колец и прожилок.
Свеклу очистить от мелких корешков, вымыть и, не очищая от кожицы,
бланшировать в целом виде в кипящей воде 20-30 мин. до тех пор, пока
она не будет проварена до центра, но еще не мягкая. Охладить свеклу в
воде, очистить от кожицы с помощью ножа, разрезать на столбики шириной
5-7 мм, насыпать на сито и сушить при температуре 75-80 градусов.
СУШКА МОРКОВИ
На сушку брать морковь с ярко-оранжевой мякотью и без грубой
сердцевины. Морковь вымыть, обрезать тонкие корешки и верхнюю зеленую
часть с остатками ботвы. Целые корнеплоды пробланшировать в кипящей
воде до размягчения (15-20 мин.), охладить, разрезать на столбики и
сушить также как и свеклу. Можно сушить и небланшированную морковь. Но
в этом случае при длительном хранении сушеной моркови теряется каротин
и хуже сохраняется цвет.
СУШКА БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ
Петрушка, сельдерей, пастернак. Коренья тщательно вымыть,
очистить, удалить тонкие корешки и верхние части, как и у моркови. В
сыром виде нарезать коренья на лапшу, сушить при 60-65 градусах.
Бланшировать, а также слишком повышать температуру сушки не следует.
Это приведет к излишним потерям ароматических веществ.
СУШКА БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Качаны очистить от грязных и зеленых листьев, вырезать кочерыги.
Нашинковать капусту на полоски, насыпать на сито и сушить при
температуре 65-70 градусов.
СУШКА ТОМАТОВ
Лучше сушить томаты на солнце, в жаркие дни. Зрелые некрупные
плоды разрезать поперек на половинки или вдоль на 4-6 долей. Разложить
срезом вверх на сите или фанерных листах и сушить. Обычно для сушки
требуется 4-5 дней.
СУШКА ПАПОРОТНИКА-ОРЛЯКА
Нарезать побеги длиной 2 см, положить в кипящую воду, довести до
кипения и варить 1-2 мин. Сушить можно на воздухе (в тени на
сквозняке) или в сушилке (температура 50-70 градусов). Сушеный
папоротник составляет 7,6-8,0% от массы свежего сырья. Цвет сухого
сырья от светло-коричневого до темно-бурого с зеленоватым оттенком.
Хранить в картонных коробках 1 год в сухом помещении. Перед
употреблением сухой полуфабрикат замачивают в воде для набухания,
затем отваривают не более 1 минуты. Воду сливают, т.к. она становится
ядовитой. Готовый папоротник можно добавлять в овощное рагу в конце
варки. Мелко нарезанный папоротник добавляют в качестве наполнителя в
сыр при его производстве. Папоротник составляет 12-13% от общей массы
сыра. Необходимо помнить, что свежий папоротник является ядовитым
растением.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Лимоны лучше всего хранить в холодной воде, которую надо
еженедельно менять. Сохраняемый таким образом лимон не портится
несколько месяцев, причем он дозревает и делается более сочным.
Для предотвращения скисания молока во время жары в горшок с
молоком нужно положить несколько листьев хрена и молоко сохранит свою
свежесть в продолжении нескольких дней.
В творог, наряду с изюмом, кладут листья смородины и малины.
Вместо лимонного сока можно использовать сок любых ягод и
фруктов.
РАСТЕНИЯ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРАВЯНЫХ ЧАЕВ
Листья и сухие ягоды земляники, истод сибирский, соцветия
клевера, иван-чай, сухие ягоды рябины, зыпник клубненосный, цветы
саранки, зверобой (составляет 1/10 часть сбора), душица, девясил, лист
брусники, кровохлебка (составляет 1/10 часть сбора), майник
двулистный, лист малины, мелисса лекарственная, мята, корень
первоцвета, цветы белоголовника, цветы коровяка скипетровидного, чага,
сухие плоды шиповника, лист смородины, молодые листья березы, сухие
зеленые шишки кедра, лист бадана.
РАСТЕНИЯ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
АИР, или ИРНЫЙ КОРЕНЬ. Молодые побеги предохраняют зубы от
разрушения, укрепляют десны. Сухие корневища используют как пряность
вместо лаврового листа.
БЕДРЕНЕЦ-КОМНЕЛОМКА. Используют молодые листья.
БОРЩЕВИК. В свежем виде используют молодые листья и стебли. На
зиму сушат только листья. Корни используют как пряность.
ГРАВИЛАТ ГОРОДСКОЙ. Используют молодые листья. Собранные до
начала цветения корни используют как приправу.
ГУЛЯВНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. В пищу идут молодые листья. Для салатов
заливают кипятком на 3-5 минут.
ДОННИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. В пищу идут молодые листья. Соцветия
используют для ароматизации блюд.
БЕРЕЗА. Молодые листья прекрасно очищают кровь.
ДЕВЯСИЛ ВЫСОКИЙ. Корни используют для приготовления первых блюд.
Измельченные корни кладут за 30-40 минут до окончания варки в горячие
блюда. Встречается на лугах, по берегам рек и озер, среди кустарников.
ДУДНИК ЛЕСНОЙ. Листья с черешками идут для приготовления рагу.
Молодые стебли освобождают от грубой кожицы и едят в сыром виде.
ДУШНИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ. Листья, цветки, побеги, стебли используют
как пряную приправу в рагу.
ДЯГИЛЬ, или ДУДНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Порошок из корней и сухие
семена используют как пряную приправу.
ЖЕРУХА ЛЕКАРСТВЕННАЯ, или ВОДЯНОЙ КРЕСС (не путать с
кресс-салатом). В пищу применяют молодые листья.
ЗВЕДЧАТКА СРЕДНЯЯ, или МОКРИЦА. Используются зеленые части
растения. Растения собранные с известковых почв вызывают аллергию.
ЗОПНИК КЛУБНЕНОСНЫЙ. Клубни употребляют в вареном и печеном виде.
Из высушенных клубней приготовляют муку. Горький вкус клубней исчезает
после нагревания.
ИВАН-ЧАЙ УЗКОЛИСТНЫЙ, или ОБЫКНОВЕННЫЙ. В пищу идут молодые
побеги и листья. Свежие корни употребляют в сыром и вареном виде. Из
высушенных корней готовят муку.
КАЛЕНДУЛА ЛЕКАРСТВЕННАЯ, или НОГОТКИ. Цветки используют в салатах
и рагу, а также для ароматизации и окраски сыров. Сушат на зиму.
КАЛУЖНИЦА БОЛОТНАЯ. Листья и стебли ядовиты до наступления
плодоношения. В пищу используют отваренные цветочные почки, побеги и
корни. После варки они становятся безопасными. Растет по болотам, на
сырых лугах, в тихих заводях рек.
КАМЫШ ОЗЕРНЫЙ. Прикорневая часть съедобна в сыром виде и для
заправки супов. Корневища пекут на углях и в золе. Из высушенного
корневища получают муку.
КАПУСТА ЗАЯЧЬЯ, или ОЧИТОК ПУРПУРОВЫЙ. Молодые побеги и листья
используют для приготовления салатов. Съедобными считаются также
ОЧИТОК БОЛЬШОЙ, ОЧИТОК БЕЛЫЙ, ОЧИТОК ГИБРИДНЫЙ и их близкие
родственники - МОЛОДИЛО КРОВЕЛЬНОЕ и МОЛОДИЛО ОСТРОЛИСТНОЕ.
Выращивается в комнатных условиях в цветочных горшках. Растет по
лугам, среди кустарников, по опушкам в сосновых лесах, по каменистым
склонам, сухим песчаным местам.
КИСЛИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ. Листья добавляют в щи и салаты. Листья едят
для утоления жажды. Под снегом сохраняется зеленой и вкусной. Растет в
лесах.
КЛЕВЕР ЛУГОВОЙ. Соцветия и молодые листочки используют для
заправки супов, в салаты. Сушат на зиму. Соцветия используют в чай.
КОЗЛОБОРОДНИК ЛУГОВОЙ. Из листьев готовят салаты. Из очищенных
стеблей варят супы. Для удаления горечи листья и стебли предварительно
отбивают деревянным молотком и оставляют на 30-40 минут или
выдерживают 1-2 минуты в кипятке. Корни отваривают и используют для
заправки супов.
КРАПИВА ДВУДОМНАЯ. Кроме нее съедобными являются ЯСНОТКА БЕЛАЯ и
КРАПИВА ЖГУЧАЯ.
КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ. Из молодых свежих листьев приготовляют
салаты. Сушеные листья используют для заправки супов. Растет по
берегам рек, озер и болот.
КУБЫШКА ЖЕЛТАЯ. Свежие корневища ядовитые. Употребляются после
вымачивания и варки. Из сухих корневищ делается мука которая
вымачивается и подсушивается. Растет в тихих заводях.
КУВШИНКА БЕЛАЯ, или ВОДЯНАЯ ЛИЛИЯ. Корневища нарезают ломтиками,
сушат и размалывают на муку. Полученную муку трижды заливают водой,
чтобы удалить дубильные вещества. После этого муку высушивают.
ЛАПЧАТКА ГУСИНАЯ. Из молодых листьев готовят салаты и супы. Корни
варят. Из высушенных корней готовят муку. Растет на пустырях и
выгонах.
ЛЕБЕДА РАСКИДИСТАЯ. Молодые листья и побеги используют для
приготовления супов и салатов. Растет по сорным местам на пустырях, по
берегам рек. Родственное растение - МАРЬ БЕЛАЯ. Листья используют до
цветения. Растет там же, где и лебеда.
ЛОЖЕЧНАЯ ТРАВА ЛЕКАРСТВЕННАЯ. Из молодых листьев готовят салаты и
супы. Встречается на побережье Северного Ледовитого океана,
Балтийского моря, на песчаных склонах на Камчатке.
ЛОПУХ, РЕПЕЙНИК. Молодые корни используют как в сыром, так и в
печеном виде. Среднюю часть ствола тушат и едят сырыми. Листья
используют в супах и салатах.
МАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ. Свежие молодые зеленые побеги очищают от
кожицы и едят сырыми.
МАНЖЕТКА ОБЫКНОВЕННАЯ. Листья и молодые побеги используют в
салатах и супах. Заготавливают на зиму. Растет по лесам, лугам и
лесным опушкам.
МЕДУНИЦА ЛЕКАРСТВЕННАЯ. Используется в салатах и супах. Сушится
на зиму. Растет на опушках лиственных и смешанных лесов.
МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ. Листья используют в салатах и супах.
Сушится на зиму. Растет на лесных опушках, среди зарослей кустарников.
МЯТА ПОЛЕВАЯ. Листья и цветы используют в салатах и супах.
Добавление в молоко удлиняет срок его хранения. Растет на сырых лугах,
около водоемов, в сырых лесах, в поймах рек.
НАСТУРЦИЯ БОЛЬШАЯ. Листья используют в салатах и супах. Сушат на
зиму.
ОВСЯНЫЙ КОРЕНЬ. Из листьев и корнеплодов готовят салаты и супы.
Корнеплоды хранят в прохладных кладовых в ящиках с влажным песком.
ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА. Листья используют в салатах вместо огурцов.
Посыпают ими горячие блюда. На зиму не сушат. Растет как сорняк.
ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Листья используют в салатах и супах.
Сушат на зиму. Используют только молодые листья.
ОСОТ ОГОРОДНЫЙ. Молодые листья используют для приготовления
супов, т.к. в свежем виде они горчат. Растет как сорняк на полях.
Местные названия: молочник, желтушник, зайчик, заячий салат.
ПАСТУШЬЯ СУМКА ОБЫКНОВЕННАЯ. Из молодых листьев готовят супы и
салаты. Сушат на зиму. Зимой можно выращивать в цветочных горшках.
Растет как сорняк в полях, на пустырях.
ПЕРВОЦВЕТ, ИЛИ ПРИМУЛА ЛЕКАРСТВЕННАЯ. Листья используют в
салатах. Корни используют для ароматизации блюд и чая. Растет на
лугах, лесных полянах, между кустами.
ПИЖМА ОБЫКНОВЕННАЯ. В салатах заменяет корицу. Отгоняет мух,
комаров и моль. Растет на лугах, по опушкам лесов, возле канав и
строений.
ПОДОРОЖНИК. Используют в салатах и для приготовления супов.
ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ, или ЧЕРНОБЫЛЬНИК. Молодые листья вместе с
цветочными бутонами используют как пряные приправы (порошок берут
кончиком ножа).
ПРОСВИРНИК, или ЛЕСНАЯ МАЛЬВА. Листья и побеги используют для
рагу. Туда же годятся молодые, еще недозревшие плоды.
ПЫРЕЙ ПОЛЗУЧИЙ. Из свежих корней готовят салаты и рагу. Из
высушенных и размолотых корней получают муку.
РОГОЗ УЗКОЛИСТНЫЙ и ШИРОКОЛИСТНЫЙ. Молодые побеги отваривают. Из
корневища изготавливают муку.
РЯСКА МАЛАЯ. Используют в сыром и вареном виде. Собирается только
в чистых водоемах.
СВЕРБИГА ВОСТОЧНАЯ. Готовят из листьев, побегов и молодых стеблей
салаты и рагу. Порошок из сухого корня используют в качестве приправы.
Народные названия: РЕДЬКА ДИКАЯ, РЕДЬКА ЛУГОВАЯ.
СНЫТЬ ОБЫКНОВЕННАЯ. Из листьев и стеблей готовят салаты и рагу.
СПОРЫШ, или ГОРЕЦ ПТИЧИЙ. Молодые стебли и листья используют в
салатах и рагу.
СТРЕЛОЛИСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ. В пищу используют корневище и висящие на
нем клубни в виде орехов. По вкусу клубни напоминают орехи, вареный
горох, печеный картофель.
СУСАК ЗОНТИЧНЫЙ. Корни едят печеными, из них готовят крупу для
каш и муку (из четырех кг корней получают один кг муки).
ТАВОЛГА, или ЛАБАЗНИК ВЯЗОЛИСТНЫЙ. Корни и зеленые части растения
используют в салатах и рагу. Корни используют для заправки рагу.
Растертые в порошок семена добавляют в тесто для хлеба и как приправу
в горячие блюда.
ТРОСТНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ. Молодые побеги используют в салатах и
рагу. Отвары добавляют в тесто. Заготавливают в период цветения, когда
ароматические свойства наиболее выражены.
ХВОЩ ПОЛЕВОЙ. В пищу используют колоски-пестики и молодые сочные
стебли. Из них готовят салаты и рагу. Сбор производят сразу после
таяния снега.
ХМЕЛЬ ВЬЮЩИЙСЯ. Шишки хмеля используют в хлебобулочных изделиях.
Молодые мясистые корневища варят.
ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ, ДИКИЙ. Из молодых побегов, листьев и
стеблей готовят салаты, их тушат и варят.
ЧАБРЕЦ, или ТИМЬЯН ПОЛЗУЧИЙ. Листья и молодые побеги используют в
салатах и рагу. Другие названия: БОГОРОДСКАЯ ТРАВА, ЧАБЕР.
ЧЕРЕМУХА ОБЫКНОВЕННАЯ. Из сухих ягод готовят муку для булочек.
ЧИСТЕЦ БОЛОТНЫЙ. Съедобны только клубни. Их варят, пекут, делают
муку и крупу.
ЧИСТЯК ВЕСЕННИЙ. Зелень и клубни используют в салатах и рагу,
сушат на зиму.
ЩАВЕЛЬ КИСЛЫЙ. Используют в салатах и рагу. Нежелательно частое
употребление. В пищу идут и молодые листья конского щавеля. Используют
в салатах и рагу, а также сушат: листья дуба и липы, пучку, ботву
моркови, свеклы, редиса, молодые стручки бобовых.
РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Винегрет с соевым мясом
100 г отваренного соевого мяса, 2 картофелины, 1 свекла, 2
моркови, 3 соленых огурца, 3 ст. л. растительного масла, порошок
куркумы и асафетиды на кончике ножа, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ч. л.
нарезанной зелени (укроп, петрушка, базилик). Овощи отварить,
нарезать, перемешать с мясом, пряностями и мелко нарезанными огурцами
и зеленью, Заправить растительным маслом и лимонным соком.
Крем на соевом молоке черничный
300 г черники, 100 г соевого молока, 50 г сахара, корица. Все
продукты перемешать и взбивать миксером 2-3 минуты.
Крем на соевом молоке яблочно-творожный.
100 г соевой сырковой массы, 1 л соевого молока, 2 яблока без
сердцевины, 50 г сахара. Яблоки нарезать на кусочки, все продукты
перемешать и взбить миксером.
Окрошка с соевым мясом
230 г соевого мяса, нарезанного мелкими кубиками, 3 стакана
свежих помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных, 2 стакана
томатного сока, 1 средний огурец, очищенный от кожицы и нарезанный,
1/3 стакана измельченного зеленого перца, 1/4 стакана нарезанного
кресс-салата, 1/2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 1 ст. л.
оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. базилика,
1/8 ч. л. черного перца. Все продукты смешать и поставить в
холодильник на 5 - 6 часов.
Суп с соевым мясом и картофелем
300 г соевого мяса, 600 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла,
1/2 лимона, зелень, соль. Очищенный картофель нарезать, сварить до
полуготовности в подсоленой воде, добавить измельченное соевое мясо,
зелень, сливочное масло и варить до готовности. Подать с ломтиками
лимона.
Баклажаны, фаршированные соевым мясом
1 кг баклажанов, 1 кг размоченного соевого фарша, 1 кг помидоров,
100 г сливочного масла, 100 г томатного соуса, порошок асафетиды на
кончике ножа, зелень. У баклажанов срезать верхушку возле стебля,
обмыть, разрезать вдоль пополам, посолить и дать полежать 30 минут,
чтобы выделилась жидкость и горечь, затем баклажаны отжать и поджарить
на сковороде со сливочным маслом. Помидоры отварить и протереть через
дуршлаг. Размоченный соевый фарш обжарить на сливочном масле с
асафетидой, солью и перцем. На дно неглубокой кастрюли уложить слой
обжаренных баклажанов и покрыть их слоем мелко нарезанной зелени
петрушки, сельдерея, укропа, кинзы. Поверх зелени положить
подготовленный фарш, а на фарш положить еще ряд обжаренных баклажанов,
потом обсыпать зеленью. Тушить 20 мин. За 2 -3 минуты до готовности
залить томатным соусом.
Голубцы с соевой начинкой
250 г соевого размоченного фарша, 350 г капусты (или 250 г
виноградных листьев), 100 г риса, 2 ст. л. муки, 2 ст. л.
растительного масла, 200 г сметаны, 100 г кетчупа, 1 ст. л. сахара,
перец, соль, порошок асафетиды на кончике ножа. Кочан квашеной капусты
разобрать на листья (виноградные листья обварить кипятком), завернуть
в них начинку и обжарить с пряностями. Сложить голубцы в сотейник,
посыпать сахаром, залить кетчупом, смешанным со сметаной. Тушить 30 -
40 минут.
Гуляш соевый тушенный с кашей
400 г отваренного соевого гуляша, 1 1/2 стакана гречневой,
пшенной или перловой крупы, 100 г кетчупа, 4 ст. л. хрена, 2 ст. л.
растительного масла, порошок асафетиды на кончике ножа, перец соль.
Обжарить на масле пряности, добавить гуляш и жарить несколько минут.
Кашу сварить до полуготовности, добавить гуляш, посолить, поперчить,
перемешать и тушить 15 - 20 минут. В готовое блюдо добавить кетчуп и
хрен.
7.20. Грибы?
Мама, папа и двенадцатилетняя Мариша к полудню вернулись из леса
с полными корзинками: подберезовики, опята, сыроежки. На обед были
грибной суп и жареные грибы. Часов через шесть девочка почувствовала
себя неважно: навалились слабость, сонливость. "Утомилась, с утра
ходили много", - решили нормально чувствовавшие себя родители.
Дочь уложили отдохнуть, но отдыха не вышло: через два часа стала
нарастать тошнота, началась рвота, появились боль в животе и кишечное
расстройство. Правда, спустя час (девочке дали выпить воды с
активированным углем) Марише стало лучше, она уснула.
Затем трое следующих суток явных признаков заболевания не было,
хотя и здоровой девочка не казалась.
И вдруг по истечении этих дней кожные покровы сделались
желтушными. Вызвали врача. Госпитализация была экстренной. Печень
девочку оказалась так разрушена, что все усилия медиков смогли лишь
продлить не жизнь даже - агонию...
Токсикологи предупреждают: для детей любой съедобный гриб может
оказаться смертельно ядовитым!
Защитные системы ребенка не обладают необходимыми средствами,
чтобы обеспечить безопасность организму при массивной "грибной
агрессия".
Каждое лето и осень в детские реанимационные отделения
токсикологии привозят детей с тяжелейшими отравлениями грибами. Не
поганками, не мухоморами! Съедобными и добропорядочными
подберезовиками и подосиновиками, белыми и опятами, собранными
опытными взрослыми грибниками, приготовленными грамотно, не
придерешься. Взрослым - ничего, а дети корчатся в муках на больничной
койке.
12 небезынтересных моментов из жизни съедобных грибов:
1. Съедобные грибы (дикорастущие и специально культивируемые)
содержат вещества, свойственные не только растениям, но и животным
тканям. Количество их и, самое главное, концентрация непостоянны: они
зависят от времени года, погоды, экологии.
Летом, особенно жарким, с редкими дождями, но с достаточным
количеством влаги, концентрация "животных" веществ в грибах в десятки
раз выше, чем в грибах осенних. Например, содержание токсина мускарина
может возрасти с 1% до 65%. И такой съедобный гриб становится по сути
ядовитым.
2. Кроме мускарина, в грибных плодовых телах есть еще несколько
токсических начал: мускаридин, буфотеин. Концентрация их соотношений
между собой может колебаться в широких пределах, и дозы токсинов,
безвредные для взрослого организма, для ребенка становятся роковыми.
3. Но и полезные вещества (фенилалант, гистидин, тирозин,
триметиланин) приобретают опасные свойства, когда их накапливается
слишком много.
4. В составе современных грибов обнаруживаются биологически
активные химические вещества с резко выраженным токсическим свойством
- холин, нейрин, эрготин, корнутин. Найдены в микродозах яды, которые
в повышенных концентрациях смертельны: щавелевая, синильная,
гельвеловая кислоты.
5. Огромную угрозу дня ребенка несут накопленные в съедобных
грибах мышьяк, магний, кобальт, марганец. И не только это опасно -
непредсказуемо неожиданное сочетание нескольких веществ...
6. Токсины и вещества, входящие в состав съедобных грибов, не
угрожают взрослым. А проходя различные превращения в печени ребенка,
они приобретают убийственные свойства. Правда, для этого необходимо
время - отравление развивается через 6-35 часов после грибного обеда.
7. Грибы этого сезона вовсе не аналогичны тем, что росли в этом
же лесу и на этой же поляне в прошлом году. Основной состав веществ и
внешний вид остались прежними, но изменились - и обязательно -
соотношение и концентрация биологически активных и ядовитых веществ.
8. Наиболее тяжелы отравления летними грибами. На втором месте по
степени опасности - грибы осенние.
9. Переваривание идет в желудке и кишечнике. Вещества,
содержащиеся в грибах, выводятся из организма (причем с разной
скоростью) преимущественно почками, и лишь небольшое количество
удаляется через кишечник. С ядами же борется печень и, как правило,
проигрывает...
10. Далеко не все ядовитые грибные токсины, накапливающиеся в
съедобных грибах, устраняются вывариванием, отмачиванием, высушиванием
или консервацией. Даже обработанные таким образом грибы не могут быть
безопасными для детей.
11. Грибы - плохо перевариваемый продукт с большим количеством
труднорастворимых веществ. Справиться с такой пищей под силу только
совершенно здоровому взрослому организму с хорошим пищеварением и
здоровыми печенью и почками.
12. В старых грибах (и в оставшихся на переработку на другие
сутки после сбора) возникают продукты распада белковых и жировых
веществ. Образующиеся яды вызывают нарушения деятельности нервной
системы, расстройство сердечных сокращений, изменение функций дыхания
и пищеварения.
13. Грибные изделия консервированию не подлежат (из-за опасности
ботулизма).
*Прислушайтесь к нашим советам, откажитесь от употребления грибов
в любом виде, и ваша жизнь и жизнь ваших детей не будут омрачены
нелепой случайностью!*
